domingo, 17 de fevereiro de 2013

Molhos: o que eu preciso saber?

SOBRE O MOLHO DE TOMATE


É essencial para um bom molho, boa matéria prima (em geral, para tudo o que se prepara, a qualidade dos ingredientes é fundamental). Para isso, há três opções: Molho de tomate italiano pronto em conserva; tomates italianos enlatados para o preparo do molho; tomates frescos para o preparo do molho. Para esta última opção,  os melhores tomates são os pequenos de forma alongada (do tipo italiano), no pico da maturação e de preferência orgânicos.

Cuidado com os tomates de supermercado, que são colhidos muito antes de estarem maduros! E não deixe de levar em conta o manuseio e o plantio (por ser muito atacado por pragas, o tomate recebe muito agrotóxico). Tomates orgânicos são uma boa opção sempre!

O tomate está maduro quando a cor é vermelha profunda, a carne firme e a pele lisa e brilhante, sem rachaduras ou rugas (daí a dificuldade de transporte e comércio desse item).

O melhor equipamento para o preparo do molho com tomates frescos é o “passa-verduras”, porém não é um item fácil de ser encontrado (ele rende ao molho mais consistência), portanto a opção “quebra galho” seria bater os tomates no liquidificador mas a desvantagem é que o molho pode ficar muito líquido.

Como são muito regados antes da colheita para ganhar peso, é importante cozinhar por mais tempo para eliminar o excesso de água. Mas não por muito tempo, para não perder o sabor natural do molho. Cozinhe-o em fogo baixo e com a panela destampada, pois com a evaporação o molho vai concentrando mais sabor.

Sal, pimenta-do-reino e ervas como o manjericão devem ser acrescentados ao molho preferencialmente na sua finalização, para no caso dos condimentos não ocorrer alterações no molho, e, no caso das ervas, para que elas não percam seu sabor marcante!

Para engrossar molhos, acrescente 1 colh. (sopa) de farinha de trigo dissolvida em água fria.

Para tirar a acidez do tomate, acrescente ao molho 1 colh. (sopa) de creme de leite ou 1 colh. (chá) de açúcar, no final do cozimento.


SOBRE A QUANTIDADE DE MOLHO

Em geral, calcule em média ¾ de molho em relação à massa, ou seja, para cada 1kg de massa, utilize 750g de molho.


SOBRE OS TIPOS DE MOLHO

  • Molho ao Sugo – feito de tomates frescos (basicamente). Não se acrescenta ingrediente engrossante porque a própria polpa dá consistência ao molho. Os tomates podem ser batidos ou ficar em pedaços.


  • Molho Bechamel – é um molho à base de manteiga, leite e farinha de trigo. Também é chamado de molho balsamela.


  • Molho Rosé – é a mistura do molho ao sugo e do bechamel, dando uma coloração rosa.


  • Molho à Bolonhesa (Bolognesa) – muito saboroso, de origem italiana, elaborado com carne moída bovina ou suína, purê de tomate e temperos. Na receita tradicional ~e adicionado cenoura, salsão, leite e vinho tinto.


  • Molho ao Pesto – clássico molho de manjericão, originário de Gênova. O nome tem sua origem do verbo pestare, que significa esmagar, amassar. Existe uma versão que utiliza o liquidificador no lugar do pilão, facilitando a preparação, mas a textura fica mais cremosa e menos grumosa.


  • Molho Alfredo – o tradicional molho recebeu tal denominação em homenagem ao seu criador: o chef Alfredo di Lello. É elaborado com creme de leite, manteiga, queijo parmesão e pimenta-do-reino negra. Uma outra versão é com iogurte e a manteiga é substituída por azeite de oliva. O resultado é uma saborosa preparação, mais leve que a tradicional graças a suavidade do iogurte.


Fontes:
Culinária Terra
Livro de receitas Momento Gourmet Brasil - Itália


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